Rady a doporučení našeho kuchaře
Nabízíme Vám zkušenosti našeho kuchaře s úpravou surovin při vaření
Doporučené návody na přípravu
Rýže - příloha

Rýže Menu Gold
Olej slunečnicový Menu Gold
Voda
Sůl
Cibule
Hřebíček
10 porcí 600 g
75 g
0,9 l
15 g
150 g
0,7g
300 porcí
18 kg
2,25 l
27 l
450g
4,5 kg
21 ks
doporučujeme
4 ks
3 ks
Pracovní postup:
Přebranou rýži propláchneme studenou vodou a pak spaříme. Na oleji orestujeme rýži, zalijeme vodou, osolíme, přidáme cibuli s hřebíčkem. Přivedeme do varu a vaříme 15 minut, odstavíme, necháme dojít. Nakonec rýži promícháme. Příprava v konvektomatu je 45 minut.
Vaříme-li pro rizoto poměr 2,5 : 1
Vaříme-li pro přílohu poměr 3 : 1
Vaříme-li v konvektomatu - doporučuji:
V gastronádobě 1/1 100mm - max 3 kg po dobu vaření rýže 45 minut a pak přikrýt nechat dojít / zalívá se teplou vodou, přidá se olej a sůl
Vaříme-li v kotli - doporučuji:
Vařit ve varu 15 – 20 minut, pilaf/ bulgur vsypeme do vřící osolené vody s přídavkem oleje.
Pilaf - Bulgur
Doporučujeme orestovat na tuku a zkaramelizovat cukrem.
Při použití má protlak i pyré lepší barvu, chuť a sníží se kyselost.
Proč je rajský protlak nebo dýňové pyré kyselé?
Vaření v konvektomatu v gastronádobě GN1/1 1OOmm - 3 kg rýže a 4.5 litru osolené vody s trochou oleje.
POZOR !!! Rýže v basmatti se vaří kratší dobu asi 25 minut. Všechnu rýži je nutné před vařením proprat.
Rýže
Vaříme pozvolna s malým přídavkem oleje a soli, tím docílíme stejnoměrného uvaření surovin.
Luštěninové hrnce
Vaříme v osolené vodě s trochou oleje, kde špecle vsypeme do vřící vody, zavaříme a snížíme vaření na pomalejší, doporučuji vařit pozvolna až 50 minut - tím docílíme vyšší výtěžnost až 140 % plus.