Rady a doporučení našeho kuchaře

Nabízíme Vám zkušenosti našeho kuchaře s úpravou surovin při vaření

Doporučené návody na přípravu

Rýže - příloha

Rýže Menu Gold
Olej slunečnicový Menu Gold
Voda
Sůl
Cibule
Hřebíček
 

10 porcí 600 g
75 g
0,9 l
15 g
150 g
0,7g
 

300 porcí

18 kg
2,25 l
27 l
450g
4,5 kg
21 ks
 

doporučujeme

4 ks
3 ks 

Pracovní postup:  

Přebranou rýži propláchneme studenou vodou a pak spaříme. Na oleji orestujeme rýži, zalijeme vodou, osolíme, přidáme cibuli s hřebíčkem. Přivedeme do varu a vaříme 15 minut, odstavíme, necháme dojít. Nakonec rýži promícháme. Příprava v konvektomatu  je 45 minut.

Vaříme-li pro rizoto poměr 2,5 : 1

Vaříme-li pro přílohu poměr 3 : 1 

Vaříme-li v konvektomatu -  doporučuji:

V gastronádobě 1/1 100mm -  max 3 kg po dobu vaření rýže 45 minut a pak přikrýt nechat dojít / zalívá se teplou vodou, přidá se olej a sůl

Vaříme-li v kotli  - doporučuji:

Vařit ve varu 15 – 20 minut, pilaf/ bulgur vsypeme do vřící osolené vody s přídavkem oleje.

Pilaf - Bulgur

Doporučujeme orestovat na tuku a zkaramelizovat cukrem.                         
Při použití má protlak i pyré lepší barvu, chuť a sníží se kyselost.

Proč je rajský protlak nebo dýňové pyré kyselé?

Vaření v konvektomatu v gastronádobě GN1/1 1OOmm  - 3 kg rýže a 4.5 litru osolené vody s trochou oleje.

POZOR !!!  Rýže v basmatti se vaří kratší dobu asi 25 minut. Všechnu rýži je nutné před vařením proprat.

Rýže

Vaříme pozvolna s malým přídavkem oleje a soli, tím docílíme stejnoměrného uvaření surovin.

Luštěninové hrnce

Vaříme v osolené vodě s trochou oleje, kde špecle vsypeme do vřící vody, zavaříme a snížíme vaření na pomalejší, doporučuji vařit pozvolna až 50 minut - tím docílíme vyšší výtěžnost až 140 % plus.

Bramborové špecle

© 2017 by LaFood